黄原胶分子链末端丙酮酸基团的数目对其性质有很大的影响。黄原胶具有长链聚合物的一般性质，但它含有比普通聚合物更多的官能团，在特定条件下表现出独特的性质。它在水溶液中的构象是多样的，无条件的表现出不同的特征。

黄原胶在水中迅速溶解，具有很好的水溶性。本实用新型可在冷水中溶解，省去了复杂的加工过程，使用方便。但由于它具有很强的亲水性，如果水直接进入小而不充分的混合状态，外层水分膨胀成胶粒，会阻止水分进入内层，从而影响作用，所以要注意正确使用。黄原胶粉或与盐，糖和其他干粉佐剂混合，然后慢慢加入到搅拌的水中，将其注入溶液中。

黄原胶是一种低浓度、高粘度的高效增稠剂。黄原胶溶液在静态或低剪切下粘度高。在高剪切下，它的粘度急剧下降，但分子结构保持不变。当剪切力被去除时，原来的粘度立即恢复。剪切力与粘度的关系完全是塑性的。黄原胶假塑性非常突出，对悬浮液稳定性的假塑性，乳液是非常有效的。

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