果糖又名果寡糖，是人类饮食不可缺少的重要成分，它的分子结构为GF-Fn，（n=1-9）。对*、防*和*、*、*。由于低聚果糖具有多种优越的生理功能 和理化特性，目前在食品、保健品等行业已得到广泛应用，被誉为营养、保健、*三位一体的二十一世纪健康新糖源。

【产品名称】：果糖（结晶果糖）

【CAS号】：57-48-7

【EINECS号】：200-333-3

【分子式】：C6H12O6

【熔点】：119-122℃ (dec.)

【水溶性】：3750 g/L (20℃)

结晶果糖为单糖，是糖类中化学活性*的糖。

白色结晶性粉末，无臭，味甜。易溶于水（２０℃时溶解度为３．５ｇ／ｍｌ）与乙醇，不溶于乙醚，甜度为蔗糖的１．８倍。对光、热稳定，易吸湿。２５℃以下、湿度小于６０％密封保存产品可贮一年以上。结晶果糖在人体内代谢比葡萄糖快，容易被机体吸收，且不依赖*，对*影响很小，适用于葡萄糖代谢及*的*补充能量，同时它还具有促进有益细菌繁殖，*和代谢，不致*等特性，因此结晶果糖是*人、**、儿童食品的理想甜味剂。

优点：

1甜度高，用量少，不需添加特殊助剂（化学合成甜味剂的优点

2其代谢途径与*无关，人体摄入不会引起*及*水平波动（糖醇类，化学甜味剂类的优点）

3在肝脏中代谢快，对肝脏具有*合成肝糖元迅速，可*，*（低聚糖类的优点）

4不易发生*（糖醇类的优点）

5天然糖类，绿色安全（糖，糖醇，低聚糖类的优点）

 6风味口感好（部分糖醇，低聚糖的优点）

果糖还具有很好的甜味协同作用，可同其它甜味剂混合使用。这种协同机制在果糖与其它高甜度化学合成甜味剂白糖的混合使用中显得更加突出。一方面可使甜味剂甜度大大提高，另一方面可减少或清除糖精钠或蛋白糖的苦涩味和其它不良后味。

结晶果糖独特的功能特性 

１ 低热量、营养性 结晶果糖因其具有低热量性，不引起*浓度升 高，不刺激*分泌，与脂肪同食，可抑制人体脂肪的过量储存，以抑制*、促进钙的吸收特性。结晶果糖与蔗糖、麦芽糖一样可被小肠消化、吸收，是人体的营养来源。１．２ 吸潮性、保水性 结晶果糖保持分子结晶水后就很稳定，当结晶果糖吸收６％～１２％水分后，不放出也不吸收水份，能抑制食品脱水和和淀粉老化，保持产品柔软，延长货架寿命。

2  美拉德反应 美拉德反应是非酶促褐变反应，是指含羰基（或醛基）化合物与氨基化合物反应，发生深色反应，生成深色物质。因结晶果糖含有醛基，能与含氨基化合物发生美拉德反应，使烘焙食品上色。

3  冰点降低能力 结晶果糖有很强的冰点降低的能力，因而适用于冷 冻食品，能增进口感及可舀性。

4  抑制*的特性 实验证明，结晶果糖不易被口腔内链球菌转化为酸，能抑制该菌产生葡聚糖，从而*。 

5  不易结晶性 如果是以结晶状出售的，一旦已在食物中溶解，就很难再结晶。这种特性，使得其可能在今后能用于水分较高的软糕点中。

6  甜度 结晶果糖的甜度约为蔗糖的１．８倍，结晶果糖是糖类产品中甜度*的糖，因而在不降低产品的甜度的情形下，能减少产品的热量。

7  货架期的稳定性 结晶果糖与蔗糖不同，不会在酸性条件下分解，所以，成品的甜味和风味在延期贮存过程中不易走味。

8  增强风味 结晶果糖的风味释放的峰出现在葡萄糖和蔗糖之前，不会遮蔽果味的香气释放，所以能更好地体现出水果类的风味。

9  与其它配料的协同作用 结晶果糖如果与其它糖类或甜味剂协同使用，能使甜味的感觉增强，起到提高食品和饮料的甜度，同时保持烘烤食品松软度和饮料的低粘度。