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优质凝胶多糖
发表于:2021-05-12


起批量(公斤) 价格
≥25 ¥180元/公斤
原 产 地: 中国 郑州 更新日期: 2021-05-12
可销售总数量: 50000公斤 单 价: 180 元
计量单位: 公斤

 

凝胶多糖,是一种葡萄糖形成的发酵多糖类物质。该物质因具有加热后能快速凝固且有不可逆性的特性,故被取名可得然胶。可得然胶是D-葡萄糖在C1位和C2位跟β-葡糖苷结合所形成的非离子性链状多糖类物质,其分子构造如下:  1.可得然胶的特性:A.溶解性:可得然胶能溶解于碱性水溶液(可完全溶解于氢氧化钠、磷酸三钠、磷酸三钙等pH12以上的碱性水溶液),不溶于水,但其很容易分散在冷水中,经过高速斩拌处理后,可形成更为均匀稳定的分散液体系。
B.不可逆性:可得然胶的水分分散液加热到约80℃以上时,就能形成强固的热不可逆性的高度胶体。高度胶体一旦被粉碎后就不能再恢复到原状。
C.凝胶性:可得然胶的胶体强度随着加热温度的上升而提高,直至加热到130℃,其胶体强度仍会不断被提高。另其胶体强度也随可得然胶的浓度上升而提高。
D.胶体稳定性
⑴热稳定性:可得然胶的胶体对热具有很强的稳定性能。在食品加工中及厨房烹饪中煮、炸、微波等高温加热条件下仍具有较强的稳定性。
⑵耐冷冻性:可得然胶的胶体构造不会因冷冻-解冻而发生变化,故也较适宜于冷冻食品中。2.可得然胶在肉制品中的应用:

可得然胶具有较强的凝胶性、稳定性与热不可逆性(超过80℃时),故与其它胶体相比,其具有更广的适用范围与发展空间。因其它胶体(如明胶、卡拉胶、琼脂等)在较高的温度下(80℃以上时),总是处于熔融的半流动状态,凝胶性、稳定性等相对较差,故无法达到像可得然胶那样在高温状态下凝胶强度更好的效果,相差较远,故尤其显示其独特的特性及价值。
在肉制品加工中(高温/低温灌肠品、丸子、狮子头制品及冷冻肉制品等)添加此配料较为适宜,因加入后产品的品质能得到较大的改善与提高,现就可得然胶的加工工艺及对肉制品的作用效果作简单介绍,具体如下:  
A.可得然胶水分分散液的调配:
在室温情况下,调制较稀的可得然胶分散液时,用斩拌机进行高速斩拌(转速约3000~3600rpm),可得到均匀稳定的胶体分散液,其中斩拌时须注意不要让分散液温度高于40℃以上。斩拌时温度的上升会导致胶体强度的下降。调制方法大致如下图所示:
B.在肉制品中可得然胶的加入量建议0.1~1.0%(粉体占总量的质量比),加入时以分散液方式加入为佳,加入后与产品的其它配料充分搅拌,混合均匀即可。
C.可得然胶加入后,肉制品品质改善与变化情况:
1)产品弹性变强,咬感变好(在关东煮、丸子、狮子头等蒸煮类产品中,呈现明显);
2)产品结着性变好,不易松散,水煮时不易泥烂;
3)产品保水性提高,嫩度变好;
4)产品保油性提高,不易出油;
5)提高丸子、灌肠等制品的出品率;
6)抑制油炸产品的吸油率,减少产品对油脂的吸收;
总之,可得然胶是一种新型安全的天然健康的食品添加剂,在未来的食品加工行业中将会得到较好的使用与发展。

 

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