简介

摘要：酱油粉是以鲜酱油为基本原料，添加其它辅料，利用原料风味的相乘作用，通过调香、调色、调鲜，喷雾干燥而成的一种固体酱油。本文对其生产工艺进行了详细讨论，对生产有一定的指导意义。

酱油粉又称粉末酱油，是以鲜酱油为基本原料，添加其它辅料，利用原料风味的相乘作用通过调香、调色、调鲜，喷雾干燥而成的一种固体酱油。它最大限度的保留了普通发酵酱油本身的发酵香味，又克服了普通酱油的焦糊味和氧化味，复水性能好，色泽诱人，风味浓郁，调味*，便于保存运输。广泛地应用于调味食品加工的各个方面，是食品工业重要的调味添加剂。

酱油粉的发展历程

酱油起源于中国，是一种古老的具有东方特色的调味品，迄今已有1800 多年的历史了。真正的液体状的酱油出现在北魏公元( 220 年265年) 贾思勰( xié) 的《齐民要术》一书中，称作“酱清”、“豆酱清”、“酱汁”、“清酱”。在唐代( 公元618 年907 年) ，酱油的生产技术进一步得到发展。酱油二字最早出现于宋代( 公元960 年1127) 年林洪《山家清供》一书，书中多处提及酱油。古代酱油在宋代主要用于凉拌菜的佐料，到了元、明、清以后才大量应用于其它菜肴技艺的烹调之中; 而且在苏敬的《新修本草》、孙思邈的《千金宝要》、《外台秘要》等医书中已成为常用的药剂。虽然酱油有悠久的发展历史，但酱油粉是伴随着喷雾干燥技术的成熟及方便面行业的发展而出现的工业化调味配料。方便面工业化生产最*于日本，1958 年安藤百福先生创立日清食品公司，经营鸡汤拉面，在随后的方便面中出现了调味包，随着调料包的需求，出现了酱油粉的需求，因可推测酱油粉出现在日本最早是在1962 年。喷雾干燥技术虽在世界上有一百多年的历史了，但在我国发展起步较晚，*台喷雾干燥机是上世纪50 年代吉林染料厂从前苏联引进的旋转式喷雾干燥机，用于染料的喷雾干燥，随后，我国的科技工作者对喷雾干燥的主要雾化形式、主要的附机设备和工业上的应用都做了广泛的深入研究、开发，并获得了成功。并把其应用在酱油粉的生产上，国内关于酱油粉的文献报道比较少，中国国内最早见著报道关于酱油粉的专利是北京市味珍食品调料厂，王秀黎等于1994 年申请的专利号为CN94102953. 0 的专利———微胶囊包埋的速溶酱油粉，应该是国内比较早的研究开发及生产酱油粉的单位。[1] 

酱油粉以酱香浓郁、风味诱人、色、香、味俱佳，调味效果*，复水性能好，而广泛地应用于调味食品加工的各个方面，具体应用如表2。随着食品工业的发展，作为调香增鲜剂的酱油粉，以其便于保存运输、调味效果明显，酱香浓郁，风味诱人等特点，必将应用于食品加工的各个方面。

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