乳糖[lactose]是二糖的一种，分子式是C12H22O11，是在哺乳动物乳汁中的双糖，因此而得名。它的分子结构是由一分子葡萄糖和一分子半乳糖缩合形成。味微甜。

由牛奶中的乳清(约含乳糖5%)经加热或加石灰乳处理，除去蛋白质后浓缩、冷却、结晶、干燥而得。得率约60%～70%

性质与稳定性

白色结晶或结晶性粉末。味甜，甜度约为蔗糖的70%。无臭或略有特征性气味。相对密度d4201.525(含水物)。有还原性和右旋光性。分α-型和β-型两种异构体。α-乳糖可被酸和乳糖酶分解成葡萄糖和半乳糖，可受乳酸菌类的作用而成为乳酸，但酵母不能利用。在水中结晶析出者，为一水化物C12 H22O11.H2O，如在120℃下加热，可成为无水物。无水物熔点201～202℃，1g可溶于5ml水或2.6ml热水，微溶于乙醇，不溶于乙醚。β-型乳糖在93℃以上的热水中析出，溶解度不同于α-型，1g溶于2.2ml水或1.1ml热水。熔点252℃，旋光度[α]D20+53.6°。在2%硫酸乳浊液中可水解为葡萄糖和半乳糖。仅存在于动物乳汁中，人乳中约含7%(5%～8%)，牛乳中约含4.5%(4%～5%)。在体温状态时，按二份α-型和三份β-型的比例混合而成平衡状态。普通乳糖商品为α-型。

主要用途

营养型甜味剂；赋形剂；分散剂；矫味剂；营养剂。主要用于：作为粉状食品色素的吸附分散剂，*，便于使用并降低贮藏期间的变色。利用易压缩成形和吸水性低的特点，作压片等赋形剂。利用乳糖焦糖化温度较低(蔗糖163℃。葡萄糖154.5℃，乳糖仅129.5℃)的特点，对某些特殊的焙烤食品，可在较低的烘烤温度下获得较深的黄色至焦糖色泽。其他有防止结晶、降低甜度、防止粘结和增强香味等作用。用于婴儿食品、糖果和人造奶油等。

乳糖的作用

1.发酵乳必不可少，提供碳源。乳糖在乳酸菌的作用下，分解成半乳糖和葡萄糖。

2.乳糖为人类提供营养、提供能源。半乳糖对哺乳动物神经发育有重要影响。乳糖有利于钙的吸收。

3. 乳糖对乳制品组织状态有重要影响。炼乳生产，乳糖结晶对炼乳口感的影响。奶粉的溶解性。

4. 乳糖对乳制品的颜色、风味有重要影响。褐变反应。发酵后风味形成。

5.促进钙吸收 乳糖在*内不易被分解，可在*内长时间滞留。乳糖经乳糖酶作用后形成有机酸，会使*PH值下降，在酸的作用下可促进钙离子的吸收。另外，乳糖分解后形成的葡萄糖也有促进钙质吸收的作用。

6.整肠作用  在小肠内未被乳糖酶分解的乳糖会移往大肠，在大肠中生活的微生物会利用乳糖，由其是占菌群多数的乳酸菌、比菲德菌会将乳糖转变成乳酸、醋酸，使*PH值下降，这些有机酸会刺激肠。

乳糖的主要用途：

营养型甜味剂；赋形剂；分散剂；矫味剂；营养剂。主要用于：作为粉状食品色素的吸附分散剂，*，便于使用并降低贮藏期间的变色。利用易压缩成形和吸水性低的特点，作压片等赋形剂。利用乳糖焦糖化温度较低(蔗糖163℃。葡萄糖154.5℃，乳糖仅129.5℃)的特点，对某些特殊的焙烤食品，可在较低的烘烤温度下获得较深的黄色至焦糖色泽。其他有防止结晶、降低甜度、防止粘结和增强香味等作用。用于婴儿食品、糖果和人造奶油等。

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